О спикере:

Образование:

2002 Калужский технологический колледж
"Ликероводочное производство, спиртовое производство, пивоваренное производство"
"Технолог бродильных производств и виноделия"

2007 Московский государственный технологический университет технологий и управления
"Технологический менеджмент бродильных производств и виноделия"
"Инженер бродильных производств и виноделия"

Опыт работы:

2005 – 2007
ООО «Компания Алрос» (Ликероводочный завод, г. Химки)
Должность – технолог

2007 – 2009
ООО «БирВурст» (Частная пивоварня, Ресторан «Березка», г. Москва)
Должность - главный пивовар

2009 – по наст. вр.
ООО «Пивоварня» (Частная пивоварня, Ресторан «Хмель», г. Калининград)
Должность - главный пивовар

2016 – по наст. вр.
Prussia Bier (Мини пивзавод, Великобритания)
Должность - Бренд пивовар

Темы докладов:

Маркетинговое обоснование проекта

Исследование локального рынка.

Концепция пивоварни

Выбор пути развития, варим классические сорта, или крафт?
Ресторанная пивоварня, либо промышленный мини завод?
Оборудование импортное или российское?

Выбор места и помещения для пивоварни

Каковы критерии выбора места под пивоварню?
Строим или покупаем/арендуем готовое помещение? Что лучше?
Внутренняя отделка помещений, коммуникации.
Расположение цехов пивоварни;

Бизнес план пивоварни

Расчет производительности.
Расчет себестоимости.Сроки окупаемости.
Количество персонала и его профессиональные навыки.

О спикере:

Образование:

1992 – 1997 гг. Академия Холода и Пищевых технологий, г. Санкт – Петербург.
Специальность: «Технология бродильных производств и виноделия».
Квалификация: «Инженер-Технолог бродильных производств».

Опыт работы:

Ноябрь 2006 - по наст. вр.
ООО «ГлавРозПиво» торг. марка «Толстый Фраер» (Ленинградская обл.)
Должность - главный пивовар

Октябрь - ноябрь 2012
Запуск нового производства (г. Красноярск)

Апрель 2006 – октябрь 2006
«Василеостровская пивоварня» (г. Санкт-Петербург)
Должность - главный пивовар

Ноябрь 2005 – апрель 2006
Ликёроводочный завод «НИВА» (г. Санкт-Петербург)
Должность - начальник цеха розлива

Октябрь 2004 - октябрь 2005
Осакаровский пивзавод «Patriot» (г. Астана, Казахстан)
Должность - главный пивовар

Сентябрь 2002 - сентябрь 2004
Пивзавод «Тинькофф» (г. Пушкин Ленинградская. обл.)
Должность - мастер / сменный технолог

Октябрь 2000 - август 2002
Мини-пивзаводы (г. Астана, Казахстан)
Должность - технолог-консультант

Февраля 1997 - сентябрь 2000
Пивоваренная компания «Балтика» (Санкт-Петербург)
Должность - мастер варочного цеха


Темы докладов:

Пивоваренное сырье

При продвижении Вашего пива со стороны всех бизнес-партнеров (включая и конечных потребителей) вам постоянно будут задавать вопрос: «какой сорт (стиль) пива и из какого сырья оно сварено?». И это не праздный интерес, ведь вкусо-ароматические свойства, в особенности, а самое главное, уровень вашего пива будет в основном определяться именно сырьем. Оборудование и искусство пивоваров также влияет на сенсорный профиль пива, но многие базовые характеристики солода, хмеля, дрожжей и воды будут оставаться неизменными в готовом пиве.

Для приготовления конкретного пива нужны сорта сырья не с широким диапазоном свойств, а со вполне определенными органолептическими и технологическими характеристиками. В противном случае нужное пиво вам не получить.

Солод занимает первое место по объему сырья и его характеристики крайне важны для формирования вкуса и аромата пива. Именно сортом солода и его особенностями определяются потребительские свойства (начальная экстрактивность сусла и спирт), а также базовые и дополнительные сортовые характеристики пива.

Хмель, как источник особой горечи во вкусе и аромате, всегда был важен для пивоварения, но сегодня его роль особенно значима. Кроме формирования обязательного, сортового профиля хмелепродукты обладают широчайшим спектром характеристик, которые и делают каждое пиво уникальным.

Дрожжи в пивоварении, точнее конкретный штамм дрожжей, сочетают в себе функции, как солода, так и хмеля, ибо пивоваренные дрожжи ответственные как за ведение технологического процесса (накопление спирта и углекислоты), так и за уникальные характеристики пива (путем выделения в пиво специфических веществ).

Вода. Если провести аналогию со зданием, то солод это фундамент и капитальные конструкции, хмель – интерьер и экстерьер, а дрожжи – тип здания, его назначение. К воде такие «строительные» аналогии также применимы – разные характеристики воды, как в пивоварении, так и в строительстве, участвуют в формировании качества основы, фундамента пива.

О спикере:

Образование:

1998 – 2002 год

Санкт-Петербургский государственный университет, биологический факультет, кафедра биохимии

Опыт работы:

2002 - 2006 год
Ресторан-пивоварня «Карл и Фридрих» (Санкт-Петербург)
Должность - пивовар

2006 - 2012 год
Ресторан-пивоварня «Град Петров» (Санкт-Петербург)
Должность - главный пивовар

2012 - по наст. вр.
Ресторан-пивоварня «Карл и Фридрих» (Санкт-Петербург)
Должность - главный пивовар

2012 - по наст. вр.
Представитель компании Caspary в России,
специалист по работе с русскоязычными заказчиками


Темы докладов:

Технологическое и нетехнологическое оборудование пивоварни

Оборудование пивоваренного завода неизбежно влияет на качество пива. Технология производственных процессов может быть обеспечена, только если оборудование соответствует задачам пивоварни. Более того, у пивовара всегда есть возможность сделать выбор в пользу того или иного сырья, но замена оборудования - очень дорогостоящий процесс, и поэтому ошибки на этапе открытия пивоварни могут дорого обойтись инвестору.

На процесс пивоварения влияет как технологическое (непосредственно вовлеченное в процесс) оборудование, так и не технологическое.

Технологическое оборудование

Дробление солода - операция, которая требует определенных технических решений в зависимости от размера пивоварни и ее технологии. Качество помола влияет на выход экстракта в варочном отделении и многие другие моменты.

Варочный цех является сердцем пивоварни, а получаемое в нем сусло - основой будущего пива. От используемого при варке оборудования зависит то, какие базовые параметры будет иметь пиво.

Мы рассмотрим состав варочного порядка и функции его элементов, а также попробуем разобраться в том, какие различия в конструкции необходимы для варки специальных ("крафтовых») сортов пива.

Бродильный цех пивоварни имеет несколько вариантов оснащения. Мы рассмотрим основные из них применительно к разным стилям пива и типам пивоварен.

В бродильном цехе решаются технологические задачи, для которых имеет значение конструкция емкостей брожения (возможность поддержания определенной температуры и давления, организации правильного движения пива при брожении). Многие участки цеха являются критическими точками с точки зрения рисков микробиологического заражения, и поэтому устанавливаемое оборудование должно иметь строго определенные характеристики.

Помимо основного технологического оборудования в пивоварне может применяться достаточно обширный список узлов, необходимых в зависимости от философии пивовара и применяемой технологии.

Нетехнологическое оборудование

Оборудование, не участвующее в процессе производства непосредственно, тем не менее имеет большое значение.

Холод необходим для поддержания температуры брожения, тепло - для варки пива, воздух - для аэрации сусла.

Недостаточное внимание к «железу» часто оборачивается серьёзными технологическими проблемами.

Помимо прочего, мы рассмотрим выбор производительности пивоварни, объёмы варочного порядка и ёмкостного оборудования, а также поговорим о производственном графике пивоваренного предприятия.

О спикере:

Образование:

1997 – 2001 год
Санкт-Петербургский государственный университет холода и пищевых технологий, аспирантура дневной формы обучения, кандидат технических наук

1992 – 1997 год
Санкт-Петербургский государственный университет холода и пищевых технологий (диплом с отличием)

Специальность: «Технология бродильных производств и виноделия»
Квалификация: «Инженер-Технолог бродильных производств»


Опыт работы:

2015 – по наст. вр.
Журнал «Индустрия напитков» (Санкт-Петербург)
Должность – научный редактор

2005 – 2015 год
ООО «Разночинные пивоварни» (Санкт-Петербург, Ломоносов)
Должность – главный технолог

2002-2005 год
Пивоваренная компания «Балтика» (Санкт-Петербург)
Должность – руководитель корпоративного учебного центра

1999-2001 год
Пивоваренная компания «Балтика» (Санкт-Петербург)
Должность – ведущий специалист сектора стандартизации, сертификации и качества

Тема доклада:

Технологический процесс производства пива

Технология пивоварения это непростой процесс, его изучают несколько лет, у вас нет такой возможности, да и необходимости в этом особой тоже. Вы не являетесь технологами, Ваша задача состоит в понимании и организации пивоваренного бизнеса. Тем не менее, мы считаем Вам необходимо иметь, хотя бы общее, представление о процессах, происходящих во время производства пива.

Наш спикер, специально для людей, не имеющих времени проходить полное образование в области технологии пивоварения, разработал краткий курс, который был опробован на большом количестве учебных групп.

К особенностям курса можно отнести наглядность, практичность и специально разработанные методические приемы.

О спикере:

Образование:

2009 - 2010 год
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, факультет пищевых технологий.
Аспирантура дневной формы обучения, кандидат технических наук

2009 год
Нанкинский аграрный университет (Nanjing Agricultural University), Нанкин, Китай
Квалификация: научно-исследовательская деятельность

2003 - 2009 год
Санкт-Петербургский государственный университет холода и пищевых технологий
Факультет: «Пищевых технологий»
Квалификация: «Бакалавр, магистр в области техники и технологии пищевых производств»

Опыт работы:

2011 - по наст. вр.
Нормативное и информационное сопровождение пивоваренных предприятий
Должность – независимый консультант

2015 - 2017 год
Журнал «РиалБрю» (Санкт-Петербург)
Должность – сооснователь, генеральный директор, главный редактор

2013 - 2014 год
Журнал «Индустрия Напитков» (Санкт-Петербург)
Должность – научный редактор

2010 - 2013 год
ОАО Частные пивоварни «Тинькофф» (Санкт-Петербург)
Должность – заведующая лабораторией

2009 - 2013 год
ООО «Ситик» / Пивоварня «Вацлав» (Санкт-Петербург)
Должность – заведующая лабораторией

2008 - 2009 год
Петербургский техникум пищевой промышленности
Должность – преподаватель техно-химического контроля производства

2007 год
Пивоваренная компания «Балтика» (Санкт-Петербург)
Должность – технолог цеха производства пива

Тема доклада:

Нормативно-правовая документация для организации и работы пивоваренного производства

Перед открытием производства, будущий учредитель, в первую очередь задумывается над тем, как правильно оформить компанию. Не трудно, на просторах интернета, найти фирмы, регистрирующие под ключ любое юридическое лицо. Однако, есть отрасли, законодательное регулирование которых более жесткое по сравнению с другими, пивоваренная - одна из них. Ваша ответственность здесь начнется с момента подачи на регистрацию документов, в которых указан код вида деятельности - производство пива, вне зависимости от того, будете ли вы его производить фактически или нет. А штрафы для тех, кто задействован в пищевой промышленности в целом достигают, в некоторых случаях - 1 миллиона рублей. Уследить за принятием новых законодательных актов, регламентирующих работу предприятий алкогольной промышленности, очень сложно, ввиду большого числа контролирующих и уполномоченных органов ведущих это направление.

Консультирующих компаний, ориентирующихся в законодательной базе России и Таможенного союза и работающих со всеми проверяющими инстанциями, на данный момент найти практически невозможно. Будущему производителю приходится штудировать законы и ГОСТы самостоятельно, со всеми вытекающими последствиями.

Доклад направлен на то, чтобы ознакомить предпринимателей с основными проверяющими инстанциями, самыми важными законодательными актами, нормативными документами. Мы также научим правильно эти документы трактовать, кратко разъясним, что имеет в виду законодатель.

Вы получите список основных документов, регламентирующих деятельность пивоваренной отрасли и краткую памятку, на что обратить внимание при покупке оборудования и запуске предприятия, какие документы нужно будет оформить для производства и реализации пива и пивных напитков, с какими государственными и негосударственными организациями вам придется столкнуться.

О спикере:

Образование:

1999 - 2002 год
Московский Государственный Университет Пищевых Производств
Аспирантура дневной формы обучения

1993 - 1998 год
Московский Государственный Университет Пищевых Производств
Специальность: «Технология бродильных производств и виноделия»
Квалификация: «Инженер- Технолог бродильных производств и виноделия»

Опыт работы:

2006 - по наст. вр.
ЗАО «ФИЛЬТРМЕДИА» (Москва)
Должность – руководитель отдела «Алкогольные и безалкогольные напитки»

1998 - 2006 год
Пивоваренный завод ЗАО "Норд-Вест" (Москва)
Должность – главный технолог

2009 - 2013 год
Пивоваренный завод ЗАО "Норд-Вест" (Москва)
Должность – технолог- пивовар

Тема доклада:

Рекомендации по ассортименту производимого пива. Современные тенденции в пивоварении.

• Ещё не определились что варить? Давайте подумаем вместе, на какой вид пива вы будете ориентироваться больше, на классические сорта, или крафтовые?
• Что такое крафтовое пиво.
• Сезонность в пивоварении.
• Сезонные сорта.
• В каких пропорциях варить те, или иные сорта.
• Какое пиво сейчас модно. Нужна ли эта мода вам, по крайней мере, на начальном этапе?
• Сложности и преимущества при изготовлении крафтовых и классических сортов пива.

Дегустация классических и современных сортов пива

• Проведём дегустацию нескольких видов пива, как классических, так и крафтовых.
• Поговорим об основных принципах правильного потребления пива.
• Форма бокала - не маловажный аспект в потреблении пива.